分類，是人類認(rèn)識(shí)世界的重要途徑。我們給植物分類，給動(dòng)物分類，去揭示萬(wàn)事萬(wàn)物之間的不同與聯(lián)系，找到它們的演變規(guī)律。
茶，來(lái)自自然的饋贈(zèng)，這一株茶樹(shù)與那一株茶樹(shù)的不同是植物學(xué)家的專業(yè)領(lǐng)域。茶葉，來(lái)自人的加工與創(chuàng)造，形成了各種滋味不同、性質(zhì)不同、原理不同以及變化趨勢(shì)不同的茶葉。此時(shí)，我們也確實(shí)不得不借助分類的思維方式來(lái)進(jìn)行研究了。但是，如何分類則是一個(gè)根本性的問(wèn)題，就是說(shuō)我們依據(jù)何種標(biāo)準(zhǔn)來(lái)進(jìn)行分類呢?
目前，我們對(duì)茶的分類主流就是“六大茶類”。這一分類體系是由安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)陳椽教授首次提出的，他將中國(guó)繁多的茶葉品種分為六大類，主要是依據(jù)茶葉制法和品質(zhì)的系統(tǒng)性和茶葉中茶多酚的氧化程度作為區(qū)分。
近期，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶樹(shù)生物學(xué)與資源利用國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任宛曉春教授牽頭制定的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)ISO 20715：2023《茶葉分類》正式頒布。這一標(biāo)準(zhǔn)中，將普洱茶分為了普洱生茶和普洱熟茶，前者歸類為綠茶，后者歸類為黑茶。
此事件一出，可謂是“一石激起千層浪”，引發(fā)了普洱茶界諸多專家學(xué)者的討論。例如，云南農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所所長(zhǎng)何青元就始終堅(jiān)持認(rèn)為普洱茶應(yīng)該為“第七類茶”，而不是強(qiáng)行把其歸入現(xiàn)有的六大茶類之中。
其實(shí)在多年前，普洱茶資深研究者、蒙頓茶制品(昆明)有限公司技術(shù)總監(jiān)陳杰就在文章中逐一分析了“普洱茶的生茶為什么不是綠茶”。面對(duì)當(dāng)下的爭(zhēng)議，本刊也將廣泛采訪普洱茶界多位重量級(jí)學(xué)者，在6月刊中為大家呈現(xiàn)。
普洱茶的生茶為什么不是綠茶?
普洱茶過(guò)去沒(méi)有生熟之分，自現(xiàn)代普洱茶渥堆發(fā)酵工藝成功之后，人們便將普洱茶依工藝不同做了細(xì)分，將自然發(fā)酵的茶定為生茶，將人工發(fā)酵的茶稱為熟茶。
面對(duì)這樣兩種截然不同的茶，對(duì)其分別進(jìn)行歸類有一定的合理性，但是如果始終只能在“綠茶思維”的引導(dǎo)下進(jìn)行思考，則根本不可能跳出原有的藩籬。
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1、從歷史的角度上看，普洱茶的制作早于綠茶。這方面的史料記載有很多。如果不是明朝開(kāi)國(guó)皇帝朱元璋的“罷龍團(tuán)鳳餅，改散形茶”的圣諭，其“散形茶”(綠茶的前身)根本就不復(fù)存在。
2、現(xiàn)行的茶葉分類有兩種，一種是按茶葉顏色劃分，如綠茶、紅茶、白茶、黑茶等，這是歷史習(xí)慣的一種劃分，但缺乏嚴(yán)謹(jǐn)性;另一種劃分是按發(fā)酵程度劃分，如不發(fā)酵茶(綠茶)、輕發(fā)酵茶(烏龍系列、白茶等)、全發(fā)酵茶(紅茶)、后發(fā)酵茶(普洱茶、茯磚、千兩茶等)。如果按后一種茶類劃分的話，普洱茶的生茶也不應(yīng)劃到不發(fā)酵的綠茶系列中，因?yàn)槠斩璧纳鑼儆谧匀话l(fā)酵的茶。
3、從制作工藝上看，綠茶采用的是一條“高溫”路線，其制作過(guò)程的溫度可達(dá)到100℃以上，而普洱茶則采用的“常溫”路線，其制作過(guò)程的溫度不能超過(guò)60℃。以兩種茶產(chǎn)生的芳香類物質(zhì)——即茶葉的香氣為例，綠茶采用的是“高溫提香”，而普洱茶香氣則復(fù)雜得多，普洱茶是以發(fā)酵為核心的工藝，凡是發(fā)酵就離不開(kāi)微生物，微生物能產(chǎn)“酶”，“酶”又能分解一些“脂類”物質(zhì)，這些“脂類”物質(zhì)又能演化成多種芳香類物質(zhì)，普洱茶的香氣就是通過(guò)這樣一種特殊“通道”逐次轉(zhuǎn)化而來(lái)。
4、很多人認(rèn)為云南自身就有“滇青”“滇綠”兩種茶品，它們一部分也是采用普洱茶“曬青”工藝，與普洱茶的生茶有極相似戓相近的工藝。那么，“滇青”“滇綠”屬于綠茶范疇，普洱茶的生茶為什么就不屬于綠茶呢?我們說(shuō)，“滇青”“滇綠”的制作是借鑒了普洱茶的“曬青”工藝，是對(duì)綠茶工藝的本土化改良?！暗崆唷薄暗峋G”不重發(fā)酵，而普洱茶生茶重在自然發(fā)酵。
換一個(gè)角度思考：如果普洱茶的生茶可等同于綠茶的話，是不是綠茶存放時(shí)間長(zhǎng)了也就能成為普洱茶?答案一定是否定的。普洱茶的生茶不可能歸屬于綠茶，如同綠茶即使壓成餅、無(wú)論存放多長(zhǎng)時(shí)間，也不能成為普洱茶一樣。
原文刊載《普洱》雜志
作者丨陳杰
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